Cualquier entendido en vinos sabe de la importancia que tiene conservarlo adecuadamente para disfrutarlo en óptimas condiciones en el momento de abrirlo. Hoy en día sabemos que hay que conservar las botellas en un lugar oscuro y a una temperatura adecuada, la cual generalmente ya viene aconsejada en la botella. Por esta razón los botelleros y las neveras de vino son muy utilizadas en la actualidad.

Sin embargo, el uso de botellas para transportar y almacenar el vino es relativamente reciente. Aunque existe algún precedente en época romana, No es hasta el siglo XVII cuando se generaliza el uso de la botella y su cierre con corcho. Entonces ya podían considerarse los vinos defendidos del aire.

Y ya en el siglo XVIII se comenzó a utilizar la combustión de azufre para producir gas sulfuroso y esterilizar los envases. De este modo, quemando azufre, ya se podían mantener vinos en condiciones no herméticas, sin que se avinagrara.

Pero, ¿qué hacían en la Edad Media para conservar los vinos el mayor tiempo posible sin que se degradara? No existían aún las depuradas técnicas enológicas actuales que, por ejemplo, usan en las bodegas Masaveu. La realidad es que el vino debía de consumirse rápido, sobre todo si era de baja graduación.

No era posible hacer largas crianzas y, en muchas ocasiones, el vino ya se había avinagrado en la primavera. No se conocían medidas efectivas contra la oxidación y prácticamente no se usaban sustancias como el dióxido de sulfuro para retardarla.

Aún así, si se usaban algunas técnicas encaminadas a tratar de alargar su vida. Era habitual que el vino se conservara en toneles de madera de roble y castaño que se tapaban utilizando brea para, de este modo, minimizar la entrada de oxígeno. Menos frecuentemente se incorporaban algunas resinas con poder antimicrobiano, aunque se debía de hacer con cuidado para no estropear el sabor.

Lo más frecuente era optar por una salida más fácil y se añadían saborizantes que enmascararan el sabor a vinagre del vino. Debemos de tener en cuenta que en la época medieval el vino no se solía consumir solo sino que se servía aguado, especiado, cocido, mezclado con miel con lo que se evitaba desperdiciar un vino oxidado.

Sin embargo, en la Edad Media, en los monasterios, se halló uno de los mejores métodos para conservar el vino: su almacenamiento en cubas en bodegas subterráneas. Parece ser que la medida fue tomada al principio para evitar robos y saqueos en un época conflictiva. Pero, de este modo, y de forma casual, se comprobó que el vino mantenido a una temperatura suave estable todo el año aguantaba mejor el paso del tiempo.

Una de las más antiguas que se conocen en España se encuentra en el monasterio de San Pedro de Cardeña (Burgos), cuyos orígenes arquitectónicos se datan en el siglo XI.

Este hecho luego fue también luego utilizado por los agricultores que comenzaron a excavar bodegas, algunos en el subsuelo de sus casas, creando verdaderos laberintos subterráneos bajos las ciudades.

Otros, aprovechando algún entorno cercano donde fuera fácil excavar pero que hicieran factible que las bodegas perduraran en el tiempo, creando esos parajes tan característicos, sobre todo de Castilla, donde casi se crea un pequeño pueblo anexo solo a base de bodegas subterráneas.